比較典型的有烤生菜片/烤蓮藕片/豆芽/菜苔等等。做拌菜最重要的是炒辣椒和花椒。只有辣椒和花椒翻炒的時候，才會有美味的拌菜。做出來的菜涼涼爽滑，冬夏都很受歡迎。早些年，我專門做涼菜。今天我只想給大家解答一下如何做出好吃的熟食。在中餐中，有“過”“過”“過”“過”三個意思。一般的鍋是指將姜、蒜切片或干辣椒、花椒放入鍋中煸炒，使其變香。
熗這種烹飪手法，常用在涼菜制作中，如何把熗拌菜做好呢？
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的干貨文章可在頭條號主頁查看，希望能對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關注！熗的意思在中餐里面主要有熗鍋，熗炒，熗拌三種意思，一般熗鍋是指在鍋里把姜蒜片或者干辣椒花椒煸炒出香味。我們廚師常說的下入姜蒜片熗出香味就這意思。
熗炒一般常見于時蔬，把干辣椒花椒及姜蒜片在鍋中熗出香味，下入時蔬大火翻炒，以把糊辣香味炒進菜肴里面為目的。而熗拌主要用于涼菜里面，一般分為熱熗和冷拌兩種。下面說說涼菜中的熱熗。1熱熗，固名思義就是原材料入鍋中焯水后，當場在鍋中加油，下入干花椒干辣椒熗香后，連油一起淋在菜肴上面，然后加入各種調味料，好讓各種調料和辣椒花椒的糊辣香味一起融合進菜肴里面。
典型的有熗拌萵筍片/熗拌藕片/豆苗/菜苔等等。涼菜里面的熗拌菜，有很多的葷菜也可以添加熗香的辣椒油的。在酒店的冷菜間里面，我們一般會提前將辣椒花椒炸好，連油一起裝在調料缸，用的時候直接舀一勺即可。比如熗拌雞肫/脆腸/肚塊/肚絲等等，我們一般將材料調好各種味道，再添加熗好的糊辣椒油，讓油的香味均勻的附著于菜肴上面，當吃到嘴里第一時間就能感覺到這種糊辣熗香的味道！做熗拌菜最最重要的就是炸好辣椒和花椒，只有辣椒和花椒煸香才會有好吃的熗拌菜。
一般我們選用干二荊條和大紅袍花椒，提前中油溫慢慢浸炸，將辣椒和花椒的香味完全激發出來，之后倒入調料缸浸泡。家庭也可以把辣椒剪成節或者絲，連同蒜片一起放入碗中，然后淋熱油入碗中炸香。這樣可以避免操作不及而把辣椒炸胡掉。熗拌最重要的兩個配角糖和醋。一般都是少量添加，綜合味道即可！但是又必不可少！特別是熱拌的時候香醋是必不可少的！當醋揮發的時候會把糊辣香味一起帶進個人鼻腔里面，讓人食欲大開！現在是冬天，大家可以家試著做熱拌的菜肴試試。
怎樣做熗菜好吃？
熗拌菜涼爽順口還解膩，無論冬夏都很受歡迎，早些年專門從事涼拌菜制作，今天剛好給大家解答下，怎樣做熗菜好吃。熗菜也就是熗拌菜或涼拌菜，涼拌菜可以是素菜，也可以是葷菜，幾乎所有素菜都可以涼拌，有些需要焯水后在拌制，有些可以直接拌制，而葷菜涼拌，都是要經過初加工成半成品，比如涼拌牛肉，紅油肚絲，蔥拌豬耳等，都是經過鹵汁鹵熟，涼透改刀才可以涼拌。
無論是葷菜涼拌還是素菜涼拌，最常用的就是涼拌菜的復合醬油，以及各種調味特制油料。涼拌菜的復合醬油，拌菜的紅油以及調料油，在我之前的問答文章中有詳細描述，有需要的朋友可以在我問答列表里找下。怎么做熗菜好吃？1.焯水的食材一定要攥干水氣涼拌菜如果水分太大，放在多的調味料也沒用，因此，無論是素菜葷菜涼拌一定不能有水分，要攥干或控干水分，拌出來的涼拌菜才有滋味，才爽口。
2.蒜蓉是涼拌菜的魂在熗拌菜制作過程中，適當放點蒜蓉非常提味，起到增香的作用，如不喜歡蒜味就另當別論了。3.醋可以激發食欲和殺菌有些熗拌菜適當放點醋，起到殺菌作用，更能激發味覺，起到爽口增香的妙用。比如涼拌土豆絲，加一點醋，土豆絲更爽口挺實。4.復合醬油和拌菜調味油這兩種調味品在涼拌菜中起到至關重要的作用，復合醬油可以增加涼拌菜的色彩，有厚重感，更能增加涼拌菜的味感，而調味油增香增亮，拌出來的菜肴光鮮亮麗。
這是什么菜？怎么吃？
